本土自贡盐帮菜期待向高端发展。
自贡盐帮菜,既是中国饮食文化的一朵奇葩,又是中国盐文化的有机组成部分。近年来,颇具历史和人文气息的自贡盐帮菜发展快速,在川内、全国乃至国外都拥有较高人气,相对于“墙外”的花香四溢,自贡盐帮菜的诞生地却是另一番景象,诸多原因让本土盐帮菜的发展显得有些步履缓慢。
困惑:墙内开花墙外香?
自贡盐帮菜萌芽于宋代中期,形成于清代咸丰、同治年间,成熟于近现代,发展于改革开放后,至今已有近千年历史。伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表,更是当代川菜系列中的重要品牌。百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布,不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒自成一格,煮、炖、炸、熘各有章法,尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的独特风味和品位。自贡盐帮菜发展至今已经远播成都、重庆、北京、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、西藏,甚至到了美国、日本、朝鲜。
据不完全统计,有近万名自贡盐帮菜厨师在全国各地餐馆从事制作盐帮菜的工作。由于自贡盐帮菜在国内小有名气,盐帮菜厨师的技艺在厨界也有一定地位,许多自贡盐帮菜厨师或公派或被私人酒店聘请,走出了国门,走向了世界。当年,名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了电影大师卓别林;陈建民大师上世纪中叶把自贡盐帮菜传到了日本上流社会。1998年,原沙湾饭店副总经理、一级厨师钟富华创办了竹园盐帮川菜馆,以经营自贡盐帮菜为主,使自贡盐帮菜第一次走进了美国密歇根州,受到美国人的欢迎,成为美国100佳中餐馆之一。
相比在外蓬勃发展的势头而言,业内人士认为目前本土自贡盐帮菜的现状是中低档发展较好,高端发展滞后,呈现“墙内开花墙外香”的局面。长期以来,我市盐帮菜集中度不高,呈多样性与分散性的特点,并且处于多元竞争的状态。经营者以小企业居多,规模小,规范化和组织化程度不高。有关数据显示,目前我市有大大小小盐帮菜餐馆上万家,其中成规模、上档次的不到30家。其家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性大,制度化较差,制约了其壮大和发展。
此外,自贡盐帮菜技法、味型多样,变化极大,厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。长期以来,由于厨师整体文化素质不高,对菜品缺乏理论提升,导致菜品重味道轻文化。据业内人士估计,我市初中及以下学历的厨师超过50%,具有专科学历的厨师寥寥无几。而由于餐饮服务人员薪酬低,不仅难以吸引和留下高水平的人才,也难以激发在岗人员进修提高的积极性。同时,我市餐营业的经营管理人才也明显不足,出现了从厨师长、领班到大堂经理、经理“一将难求”的局面。
热议:如何突破发展瓶颈
2007年,我市政府工作报告中提出要扶持和发展自贡盐帮菜,2010年的市政府工作报告中指出要深度开发和提升盐帮菜等特色餐饮,挖掘消费潜力,吸引外来消费。
市商务局按照有关工作部署,为把盐帮菜打造为自贡除“盐之都”、“灯之城”、“龙之乡”外的第四张名片“食之府”,组织餐饮美食协会、盐帮菜研究所等深入开展了“自贡盐帮菜产业发展战略”课题研究,将“盐帮菜餐饮美食节”的组织举办与每年的自贡国际恐龙灯会经贸交易会同步进行,新推出了一批自贡盐帮菜名厨、名店、名菜、名师等,积极向上争取餐饮发展扶持项目资金,将美食作为自贡的一大旅游品牌进行塑造,实现美食与旅游的完美结合。
然而,业内人士指出,到目前为止自贡盐帮菜这张名片还没有取得预期的效果。我市文化界、餐饮界的人士也在积极思考自贡盐帮菜在本土如何提升档次走向高端。
市餐饮美食行业秘书长张永红认为,如果政府能划定区域打造一座美食城,对提高本土盐帮菜档次有很大的作用。美食城的建筑风格和整体装修风格应与盐文化、自贡历史紧紧结合起来,美食城内应包罗自贡盐帮菜中的所有经典菜肴和经典小吃。作为标志性的饮食城,来自贡旅游的人们肯定会对此印象深刻,自贡当地人也可以缩短寻找“好吃店”的时间,到美食城享尽盐帮美食。
自贡盐商文化研究会副会长陈茂君对此却有不同的看法,他觉得餐饮界和文化界加大对本土盐帮菜的文化挖掘和宣传包装是关键。在外发展的自贡盐帮菜餐饮企业注重文化包装和整体宣传,相比之下本土盐帮菜创新不够,文化挖掘尚浅,停留在草根阶段。同时,本地厨师老龄化现象突出,缺乏创新热情,菜品色香味形色的讲究有待改善,厨师创新意识和老板鼓励创新的意识应该加强。他认为,餐饮界人士还要在风格、器皿上提高包装意识,餐饮服务质量也应提高。
不少经营者觉得政府应该投入更多的力量来打造自贡盐帮菜。一位餐饮老板透露,目前我市的盐帮菜餐饮企业生存困难。好的盐帮菜厨师不好找,以前是外面的人拿着钱到自贡来请,现在好厨师外流现象严重,作为盐帮菜花开之地的自贡,却要去成都、重庆高薪聘请厨师回来做菜。这位老板认为,虽然政府在自贡灯会举办期间中加入了自贡美食的推荐,然而因为疏于打造,人气不佳,商家们更是赔本赚吆喝。
市人大常委会副主任陈星生认为,酒好不怕巷子深,打造第四张城市名片任重而道远,需要餐饮界、文化界和政府有关部门共同努力。他认为菜系需要文化解读,应加强理论研讨提升盐帮菜的品质和文化内涵,对菜谱文化的挖掘以井盐文化为中心,根植于当地文化,要经过严肃的论证、提炼,而不是随心所欲地戏说。同时组织有关专家、学者将散布于各种史料、文献,流传于民间,传承于老盐商、盐工、盐官、盐场管事、盐场厨师家族之中的自贡盐帮菜资料进行挖掘整理,从而对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究,有利于本土盐帮菜的形象设计和推广。除了挖掘文化内涵,还要注重文化包装,配菜上有讲究,根据不同的消费者,配成不同的席,提升档次。他认为,餐饮界和文化节如果能做到归纳提炼菜谱,挖掘菜品文化内涵,重视食品文化包装和饮食环境的包装,本土盐帮菜自然上一个档次。
探路:创造更好发展环境
尽管自贡盐帮菜是极具价值的品牌,但是由于在相当长的时间内未得到应有的开发利用,在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前,自贡盐帮菜在饮食文化的挖掘上多少显得有些黯淡无光。几年前,我市餐饮美食界人士就开始为注册“盐帮菜”商标而努力,然而至今未果。不过,近年来自贡盐帮菜墙内开花墙外香的局面,说明自贡盐帮菜完全可以发展得更好。
目前,我市餐饮界和文化界人士正在编撰《经典盐帮菜菜谱》等书籍,力求对传承千年的菜谱进行归纳总结;市餐饮美食协会准备制定盐帮菜标准,从盐帮菜厨师到服务人员的资质都由相应的标准来规范。政府正积极为盐帮菜的发展创造好的环境,整合各方资源,全方位立体包装盐帮菜。其中包括每年有计划、有重点地开展餐饮主题活动,通过组织自贡盐帮菜名厨、名店、名菜的评比活动,扩大交流,提高本土盐帮菜的档次和影响力;加大对美食文化的深度宣传,把自贡盐帮菜纳入到自贡整体文化提升的范畴之中,为本土盐帮菜的发展创造良好的环境。(记者 赵翌倩)
编辑:舒旭晖
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